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2014.07.28

料理に見る「お・も・て・な・し」の真髄。

長友啓典(クリネタ編集長 / アートディレクター)

「えびフライ」、「オムライス」、「ハンバーグ」は日本に於いて三大洋食の地位を永年守っている。ボクもこのランキングに異論はない。中でも、「ハンバーグ」のことを「ハンブルグステーキ」と聞いて尚一層好きになった。行ったことのない外国の名前を冠したお肉料理に「夢」を被せていた。

食パン、コッペパンが常のところ「サンドウィッチ」も何か違った響きで耳に入った。サンドウィッチ伯爵の考案からのネーミングと後で聞いた。なんだかお洒落な響きに感じた。

「シャリアピンステーキ」もそうだ。ロシアのシャリアピンさんが帝国ホテルにお泊まりになり、日本の「すき焼き」を食されたところ、どのようにすれば祖国の肉料理とコラボが出来るか? 思案の末に出来上ったのがそれのようだ。今では帝国ホテルの名物料理となっている。

ことほど左様にお料理は常に創意工夫の上で成り立っている。

日本橋の「コレド室町2」の中にある「中勢以」なるお肉屋さんの素晴しいハンバーグに出会えた。たかがハンバーグだけれど、されどハンバーグといったところだ。お客さんの気分を丁寧に感じ取り、具現化する東京の、いや日本の接客術「お・も・て・な・し」の真髄である。ハンバーグのオーダーメイド「プレタポルテ」といったところだ。

その日によって違うらしいのだが、この日は、熟成牛肉粗挽き100%と2度挽肉と熟成豚肉100%の3種類を目の前に出され、料理人から「歯ごたえがあり力強い味わい」のもの「なめらかでふわっとした食感」である。豚肉の方は、「ジューシーでさっぱりのライト感がある」と説明を受け、それぞれをミックスしたり、単品でと客と料理人のコミュニケーションから始まる訳だ。

具材の方も卵黄/卵白、パン粉、玉ねぎからマッシュルーム……の十種類ほどありそれらもチョイスしながら(全部入れても良い)銀のボールで捏ねてくれる。ソースも「和風」あり「洋風」ありの懐かしの10種類がある、まさしく江戸前のお寿司のごとく一人一人の食べたいハンバーグを食することが出来るのだ。いやはや感動した。

勿論お土産はその店頭のショーウィンドーにある熟成ものの「お肉の佃煮」とした。滅法旨い、お酒好きの方には喜ばれること請け合いだ。白いご飯に乗っけて食べるも良しである。

「中勢以」の土産には「サカナ」とタグが付いている。肉屋さんなのに「サカナ」とはこれ如何に、と尋ねてみたら「酒の肴にお肉を……」のサカナの意味であった。納得。

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